Sajttörténet

A sajtkészítés első tárgyi bizonyítékát a svájci kőkorszakbeki cölöpépítmények leletei között találták, ám a legtöbb szakember úgy tartja, hogy sajtot a közel-keleten készítettek legelőször, majd a rómaiak is megtanulták és Euópán keresztül terjesztették tudományukat arrafelé, amerre birodalmuk terjedt.

Ennek ellenére a sajtkészítés Magyarországon későn fejlődött ki. Valószínű, hogy a sajtot véletlenül fedezték fel, oly módon, hogy az állati gyomorból készült tárolóedénybe rakott tej egy idő után aludttejre és savóra bomlott.

Erről a történetről számos legenda szól, s az egyik szerint a sajtot egy arab nomád fedezte fel, aki tejjel töltött meg egy nyeregtáskát, hogy azt fogyassza az úton, ameddig keresztüllovagol a sivatagon. Több óra lovaglás után megállt, hogy szomját oltsa, és látta, hogy a tej sápadt vizes folyadékká vált, amelyben szilárd fehér darabokba vált ki a sajt.

A sajtkészítés azonban hosszú évszázadokon az antik időktől a középkoron át az újkorig érdekes fejlődésen ment keresztül. A Római birodalom összeomlásával a sajtkészítés a mediterrán térségen keresztül lassan terjedt lassan Közép- és Dél-Európa felé.

A Római Birodalom folyamatos hanyatlásával, a sajt története azonban csak tovább színesedett: a sajtkészítést az országok kisajátították és saját célokra fejlesztették tovább. A termelést korlátozták azokra a távolabbi hegyes területekre, ahol az élelmes sajtgyártók egyszerűen titokban tartották az alkalmazott módszereket, és saját gyártmányaikat szállították a piacokra.

A középkor folyamán a szerzetesek újítók és nagy rajongói, mecénásai lettek a sajtoknak - a sajt klasszikus variációi közül sokat nekik köszönhetünk. A reneszánsz időszak alatt a sajt népszerűsége csökkent kissé, mivel egészségtelennek tekintették. Ez a tévhit a tizenkilencedik század elejéig tartotta magát, majd a sajt újra közkedveltté vált.

A legtöbb sajt, amelyet ma is ismerünk a késő középkorban vagy még később alakult ki – Gorgonzola 879, Roquefort 1070, Cheddar 1500, Parmezán 1579, Gouda 1679, Camembert 1791. A különféle bánásmódok és feltételek a raktározás alatt különböző ízekkel és jellemvonásokkal bíró sajtféleségeket eredményeztek, melyek elkezdtek kereskedelmi méretekben megjelenni a piacokon.

Míg Európában gyorsan terjedt a sajtkészítés tudománya, az amerikai, az afrikai és az ázsiai kontinensen nem volt akkora hírneve. Az első ipari termelésre kialakított gyár 1815-ben, Svájcban indult be, de először az Egyesült Államokban vált sikeressé ez a termelési módszer.

Sajtkészítés Magyarországon

A mai értelemben vett sajtkészítés Magyarországon csak igen későn fejlődött ki. Őseink ismerték ugyan a sajtot és a vajat, de a tehéntej feldolgozását a 18. században a felvidékre telepített németek lendítették fel.

A sajt ismert választékát gazdagították a 12-13. században megtelepedett vlachok, majd a Duna-Tisza közé bevándorolt Rácok. Sajtpiacáról vált híressé Kémárk IV. Béla korában, amely a német "Kasemarkt", sajtpiac szóból származik, sőt, latin neve a "forum casei" szintén sajtpiacot jelent.

Az első tejgazdaságot, amely a termelt tejet is feldolgozta, a 18. század végén Tessedik Sámuel létesítette Keszthelyen. A sajtokat kezdetben svájci mesterek készítették, ezért a tejfeldolgozó gazdaságokat "svájcériák" -nak nevezték. A svájci és az olasz sajtmesterek részben uradalmakkal, részben községekkel "tejbérletet" létesítettek és a tejet sajttá dolgozták fel és 1882-ben Szombathelyen jött létre az első magyar tejszövetkezet.

A kor igényének mindenben megfelelő tejgazdasági szakiskolát a Magyar Királyi Földművelésügyi Minisztérium és Lajos bajor királyi főherceg szerződése alapján szintén Vas megyében, Láncpusztán létesítették. A szakiskola itt működött mindaddig, amíg 1929-ben át nem költözött Csermajorba, az Esterházy hercegi alapítványi gazdaságba. Az alapítvány hitelbizományosa Galántai és Fraknói Esterházy Miklós herceg volt.

A "magyar tehén, magyar mester, magyar sajt" jelmondatot közel félévszázados megvalósítására Csermajor tette fel a koronát, a manuális munka zömét a Csermajorban tanult szakemberek végezték el. A sajtkészítéssel foglalkozó szövetkezetek az egész országot behálózták: az Erdélyi és a Felvidéki szövetkezetek megalakulását követte a Dunántúlon Baranya, Vas, Tolna és Moson megye. A századfordulón igen sok kisszövetkezet és magáncég gyártott sajtot, kizárólag nyers tejből, ezért a piacon igen különböző minőségű, túlnyomórészt "puffadt" ezerlyukú sajtok voltak forgalomban. Az akkori magyar fogyasztó közönség ízlése is ennek megfelelően alakult ki. Ez az oka annak, hogy sok esetben még ma is keveselljük a félkemény sajtokban a lyukak számát.

- MINDENT A SAJTRÓL -