Sajtgyártás

A jó minőségű túró és sajt készítésének feltétele a jó minőségű tej. A jó tej nemcsak megfelelő összetételű, friss, hanem azokkal a tulajdonságokkal is rendelkezik, amelyek összességében teszik sajtkészítésre alkalmassá.

Ezek a következők:
- kedvező kémiai összetétel,
- megfelelő alvadóképesség,
- megfelelő erjedési készség,
- tejhibáktól való mentesség.

Ezek a tulajdonságok előfeltételei annak, hogy a sajtkészítéskor és a sajt érlelése során a bonyolult bakteriológiai és enzimes úton lezajló biokémiai folyamatok a szükséges mértékben és irányban menjenek végbe.

A sajtgyártás alapanyagai

1. A tej
Legyen minden idegen anyagtól mentes, ne tartalmazzon föcstejet. Tiszta, csíraszegény, íz- és szaghibáktól mentes legyen. Ne legyen renyhe alvadású.

2. A sajtkultúrák
Vajkultúrát használnak lágy, félkemény, friss sajtok és túrósajtok készítésekor. E kultúra erőteljesen savanyító és szénsavtermelő hatású, ezért zárttésztájú (lyuk nélküli) sajtok készítésekor nem használják. A joghurtkultúra fehérsajt készítésekor kiváló. Propionsav kultúrát az ementáli készítésekor használnak. A rúzskultúra a rúzzsal érő lágysajtok készítésekor jelentős.

3. Enzim
Régebben fiatal állatok gyomrából, növényi nedvekből kivont, napjainkban már baktériumok anyagcseretermékeként előállított enzim. A tejet már kis mennyiségben nagyon rövid idő alatt megalvasztja.

A sajtgyártás a tej megalvasztásával kezdődik, amit a tej savanyításával vagy tejoltó enzimek hozzáadásával érnek el. A keletkezett alvadékot felaprítják, majd melegítéssel és keveréssel kikényszerítik belőle a savót. Az így keletkezett alvadékot sajttá formázzák, préselik, sólében sózzák és frissen vagy érlelés után fogyasztják.

Már ebből is érezhető, hogy a sajtmesteri tudás mindenkor művészeti és gyakran komoly titokértékkel vírt, ami féltve őrzött családi örökségként öröklődött generációról generációra. Az eljárás a mai napig nem változott: a bármilyen állattól származó tejhez oltóanyagot kell adni és megaltatni.

Első lépésben a tejből kicsapják a fehérjét és eltávolítják a visszamaradt savót. Ezt a folyamatot gyorsítja fel az oltóanyag, ami lehet élesztő, nemespenész, vagy sajtflóra. A tejből kiválasztott fehérjét felmelegítik. A melegítés időtartamától függ, hogy lágy- vagy keménysajt készül-e. Miután felmelegítették a fehérjét, leszűrik, formába öntik, préselik és érlelik.

Az érlelési folyamat alatt a különféle kémiai reakciók során a sajt belsejében lyukak vagy repedések keletkeznek, és ilyenkor alakul ki az egyes sajtfajták sajátságos íze, aromája és jellegzetes állaga is. Az érlelés időtartama attól függ, hogy fiatal, friss, közepesen, vagy jól érett, illetve nagyon érett sajtról van szó. Az érlelés tarthat néhány óráig (pl. scamorza, mascarpone) pár napig (pl. mozzarella), de néhány sajtfajtát hónapokig, a parmezánt pedig minimum 2 évig érlelik, hogy aztán 20 évig eltartható legyen.

A sajtgyártás szakaszai

1. A tej oltós alvasztása
Az oltó adagolása után a tej rövid idő alatt megalszik, „kocsonyás” szerkezetű édes alvadék képződik. A különböző sajtok jellegének kialakításában fontos szerepet játszik a tej beoltásának hőfoka és az alvadási idő.

2. Az alvadék kidolgozása
A tej alvadása után következő munkálatok az elősajtolás, az utómelegítés és az utósajtolás. A lágysajtok esetében már az elősajtolás után sor kerül a formázásra, tehát az utómelegítés és utósajtolás elmarad. Az elősajtolás az alvadék felaprításától az utómelegítésig tart. Az elősajtolás első ütemében az alvadékot nagyobb kockákra vágják. E felvágott kockák megszilárdulása után kerül sor az alvadék további aprítására. Minél szárazabb sajtot akarunk előállítani, annál apróbbra kell az alvadékot törni. Az utómelegítés célja az alvadékrögök további szilárdítása, a savóeltávolítás gyorsítása. A nagyobb hőfok az alvadékrögöket tovább zsugorítja, aminek következménye a savószivárgás újbóli megindulása. Az utósajtolás az alvadékrögök további aprítása, célja a savószivárgás további elősegítése. Egyes sajtféleségek esetén az alvadék kidolgozásának van még egy szakasza, ez az alvadék mosása. Az alvadékmosás célja az alvadék túlsavanyodásának elkerülése, vagy a már túlsavanyodott alvadék savfokának csökkentése, vagy a tészta betúrósodásának megakadályozása.

3. A sajtok formázása
A piaci kívánalmaknak megfelelő formákban történik.

4. Préselés
A sajtok préselésének célja a savó eltávolítása, egynemű tésztaállomány biztosítása és a kéreg kialakítása. A préselés során a sajtokban mélyreható, a sajtok minőségét döntően befolyásoló bakteriológiai és fizikokémiai folyamatok játszódnak le. A sajt neme határozza meg a préselés időtartamát, ami 0-24 óráig tarthat. A préselés alatt a sajtokat forgatják, kezdetben gyakran, később a préselés időtartamától függően 1-2 óránként.

5. Sózás
A sajtok sózásának célja a további vízelvonás, a kéregképződés előmozdítása, a sajtérés irányítása, a konzerválás elősegítése és a kívánt sós íz biztosítása. A sózás hatására a sajt felülete megkeményedik, vagyis kéreg képződik. A különböző sajtokat a sajtnemenként előírt sófürdőben meghatározott ideig sózzák.

6. A sajtok kezelése
A kezelés a kéreg kenegetéséből, mosásából, forgatásából áll. A nagyobb sajtok kérgét száraz sóval sózzák és a sószemcsék feloldódása után a képződött sólevet a kéregbe dörzsölik. A kisebb sajtokat sós vízzel vagy savóval kenegetik, hogy a felületi mikroflóra elszaporodását elősegítsék. Vannak sajttípusok, melyeket a sózást követően fóliába csomagolnak, és kéregkezelés nélkül érlelnek.

7. A sajtok érlelése
Az érlelés folyamán bonyolult kémiai, fizikai, kolloidkémiai és biológiai folyamatok mennek végbe. Az érlelésben a vezető szerepet a mikrobák és az oltóenzim játsszák. A mikrobák enzimjeik segítségével lebontják a tej egyes alkotórészeit és létrehozzák a sajt ízének, jellegének megfelelő anyagokat. Az egyes baktériumok egymással életközösségben élnek és egymásnak kedvező életfeltételeket biztosítanak. Az érlelést elő-, fő- és utóérlelési szakaszokra lehet felosztani, amelyek határvonalai élesen nem választhatók el. Az érlelés néhány naptól akár egy évig is tarthat. Az érlelés nélkül fogyasztott sajtokat nevezzük friss sajtoknak.

- MINDENT A SAJTRÓL -